【摘要】中華飲食文化豐富多彩、源遠流長，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。中國非遺美食種類多樣，主要包括主食類（包括小吃）、菜肴類等；按文化特色分類，可分為日常飲食類、節(jié)令飲食類和禮儀飲食類。當前，非遺美食保護取得不俗成效，同時面臨一些挑戰(zhàn)，如傳承人老齡化、商業(yè)化沖擊、傳統(tǒng)技藝被簡化或機械化替代等問題。對此，應(yīng)重視培養(yǎng)非遺美食傳承人、注重飲食非遺原材料的純正地道、制訂飲食類非遺專項促進計劃，為其得到更好傳承發(fā)展提供支撐和保障。
【關(guān)鍵詞】非遺美食 分布 種類 文化意涵 優(yōu)化路徑
【中圖分類號】G122 【文獻標識碼】A
中國歷史悠久、地域遼闊、地形多樣，是資源豐富、民族眾多的文明古國。以優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化為主要內(nèi)容的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國非遺資源寶庫中的重要組成部分。截至目前，入選國家非遺代表性項目的飲食類非遺有“中餐烹飪技藝”等100多項，省級飲食類非遺代表性項目更為龐大，僅山東一地省級非遺就有128項，安徽、四川、江蘇都在100項以上，概略估計全國省級飲食類非遺有數(shù)千項，縣市級則更多。分析梳理非遺美食的發(fā)展現(xiàn)狀、面臨挑戰(zhàn)，為其得到更好傳承發(fā)展提供保障，是非遺保護的一項重要任務(wù)。本文依托國家級、部分省市級非遺代表性項目名錄，主要討論包括主食類（包括小吃）、菜肴類的餐食非遺。
非遺美食的資源分布和種類特色
飲食非遺是在中國傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上擷取的仍然活態(tài)傳承的優(yōu)秀部分。如果要下一個相對完整規(guī)范的定義，飲食類非遺是人們在特定飲食觀念指導(dǎo)下，在飲食食材的選取、制作、烹飪和食用過程中所形成的生活實踐與習(xí)俗模式，它至今仍然活態(tài)傳承于我們的生活之中。基于飲食的文化觀念、文化活動和文化形態(tài)，它在社區(qū)群體中具有歷史性、傳承性和共享性特點，具有這樣特性的飲食文化，才能構(gòu)成飲食類非遺。
中國自古就是農(nóng)業(yè)大國。“土里刨食”，形象地說明中國人的主要飲食資源，來自農(nóng)耕經(jīng)濟。豐富多樣的生態(tài)環(huán)境，促使中國飲食類非遺逐漸形成以“谷果菜畜”為基本飲食資源的食料結(jié)構(gòu)。中國的糧食生產(chǎn)以稻麥為主，兼及粟黍豆高粱玉米等。食物資源南北不同，由此形成中國南米北面的主食特色。圍繞米面主食形成的菜肴副食，構(gòu)成中國飲食非遺的總體特色，形成如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所記載的，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”①的主副食搭配的日常飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。圍繞谷果畜菜主副食的制作烹飪、品鑒與享用，形成燦爛的飲食文化，其精華濃縮在我國飲食類非遺的代表性項目中。
主食類非遺。南米北面是中國人的基本主食格局。中國人種植水稻的歷史在萬年以上，以稻米為主食的人口集中在南方。早在漢代，“楚越之地”的飲食特色，就是“飯稻羹魚”。在長期的稻米食材的蒸煮利用中，創(chuàng)造了豐富的飲食品類，米食類非遺的形制為米飯、米粥、米粉、米線、米糕、湯團、米粑、米粿、糍粑、粽子、米酒等。但與絢爛的米食文化相比，米食類列入國家級非遺代表性項目的并不多，據(jù)前五批國家級代表性項目名錄看，目前只有蒙自過橋米線、廣州沙河米粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、嘉興五芳齋粽子制作技藝5項，米食類非遺更多的集中于省市級非遺層面，如揚州炒飯、上海八寶飯、浙江烏米飯、廣西壯族五色糯米飯、寧波湯圓等地方美食，作為省市級非遺技藝得到傳承、保護和發(fā)展。
面食類非遺主要集中在北方，尤以西北更為突出。從面食類非遺形制看，有面條、餃子、饅頭、包子、麻花、餅等，因為面粉的可塑性與貯存的便利，中國人在面食類飲食文化中極盡巧思，創(chuàng)造傳承了豐富多彩的面食類非遺。在前五批國家級非遺代表性項目名錄中的南北地區(qū)的面食名品，以“傳統(tǒng)面食制作技藝”命名的有17項，加上以其他面食類別命名的，種類繁多，如山西的龍須面、刀削面、抿尖面、貓耳朵，稷山傳統(tǒng)面點、太谷餅，甘肅蘭州牛肉面，陜西老孫家羊肉泡饃、西安賈三灌湯包子，寧夏中寧蒿子面，新疆馕、塔城傳統(tǒng)糕點，天津的狗不理包子、桂發(fā)祥十八街麻花，吉林四平李連貴熏肉大餅，浙江衢州邵永豐麻餅、縉云燒餅，上海南翔小籠饅頭等，再加上聞喜花饃、太原晉式月餅、深圳廣式月餅與山東淄博周村燒餅、揚州富春茶點等。省市級非遺名錄中有北京炸醬面、河南燴面、武漢熱干面、蘇州奧灶面、無錫陽春面、重慶小面、四川中江手工掛面、河北井陘缸爐燒餅、山東威海鲅魚餃子、膠東花餑餑、江蘇靖江蟹黃湯包等。面食類非遺異彩紛呈，令人嘆為觀止。
在中國飲食類非遺國家級名錄中，將不好歸類的食品標為小吃制作技藝，并單獨列目，如福建沙縣小吃、河南周口逍遙胡辣湯、湖南長沙火宮殿臭豆腐等。其實在米面類飲食非遺中，如包子、面點等許多食品都可歸入地方小吃。
菜肴類非遺。為配合主食，補益身體，滿足口腹之欲，人們依靠各自生活環(huán)境與生計資源的便利，“靠山吃山，靠水吃水”，就便選擇食材，依照地方口味，進行調(diào)和、搭配，烹飪出各具特色的山珍海味等菜肴品類，形成了中餐的八大菜系（魯川蘇粵、浙閩湘徽）及眾多地方名菜佳肴。從飲食類非遺的角度看，八大菜系中，只有徽菜、川菜列入國家級非遺代表性項目名錄，其他沒有以獨立菜系入選。列入國家級非遺名錄的還有遼菜、孔府菜、潮州菜、上海本幫菜、仿膳、直隸官府菜等地方名菜，上海功德林素食、福建聚春園佛跳墻、北京全聚德烤鴨、北京東來順涮羊肉、吉林延吉泡菜、安徽淮南豆腐、浙江金華與云南宣威火腿、山東德州扒雞、內(nèi)蒙古烤全羊、洛陽水席等，國家級菜肴類非遺共有近40種。②
省市級菜肴類非遺更為豐富多樣，僅以傳統(tǒng)飲食中日常肉食為例，雞鴨是最常見的，以雞鴨為主題的菜肴有數(shù)十種，如廣東客家鹽焗雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞、山西羊獬劉家熏雞、四川雅安棒棒雞、河南開封桶子雞、湖南東安雞、海南文昌雞、江蘇常熟叫化雞、江蘇古沛郭家燒雞、上海小紹興白斬雞、廣東清遠白切雞等，無論南北，具好雞味美食。鴨是南方地區(qū)的美食非遺，有四川達州徐鴨子、重慶張鴨子、南京鹽水鴨、杭州醬鴨等，各色風(fēng)味，美不勝收。中國是大豆的故鄉(xiāng)，在中國南北方，豆制品作為菜肴都是僅次于肉食的美味。國家級非遺中有三項豆腐制作技藝，省市級非遺中有陳麻婆豆腐、八寶豆腐、石屏豆腐、建水豆腐等。中國人飲食非遺中還有各色小菜，如腐乳、豆豉、醬菜、榨菜、泡菜等，為我們的飲食增添了豐富的滋味。
我們一般看到的是美食的形制，品嘗到的是其口味，感受到的是其影響力。但這些非遺品類，強調(diào)的是飲食類非遺的制作技藝。中國飲食類非遺制作技藝總體上看，不外是刀工，腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等加工方法，以及炒、蒸、燉、煎、炸、烤等烹飪方法。由此形成了以使用炒鍋、蒸籠、陶罐、烤爐等烹飪工具為特征的綜合實踐。
以上所述多是基于省市級以上的非遺代表性項目，如果將目光投向縣市級，或是各級非遺代表性項目背后的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，則種類更加繁多。由此可見，中國飲食類非遺的豐富性與精細性，彰顯中華飲食文明的博大精深和中國飲食文化大國的形象。
非遺美食的文化形態(tài)類別
飲食類非遺不僅要從技藝特色、美食形制分布上去辨識記錄，同時應(yīng)理解其文化內(nèi)涵，并把握其文化形態(tài)類別。飲食類非遺是與人民生活緊密結(jié)合的非遺，是人民生存、延續(xù)、發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，社會聯(lián)系的保障與精神表達外顯方式。以文化形態(tài)性質(zhì)區(qū)分，飲食類非遺還可分為三類：日常飲食類非遺、節(jié)令飲食類非遺、禮儀飲食類非遺。
日常飲食類非遺，體現(xiàn)地方日常生活中的飲食傳統(tǒng)，包括地方特色的主食副食品類、小吃、菜肴。它是飲食類非遺中最具煙火氣的部分，也是最能激發(fā)人們鄉(xiāng)土情感、品嘗欲望的美食。在制作技藝與烹飪手法上，日常飲食類非遺沒有高端的技術(shù)技藝，卻具有滿足口腹的實惠，如廣西柳州螺螄粉、桂林米粉，貴州凱里酸湯魚、澳門土生葡人美食等。這些地方美食，是當?shù)厝嗣袢粘ｏ嬍成畹闹匾M成部分，滋養(yǎng)著這方水土的百姓，常被冠以家鄉(xiāng)的味道、母親的味道之名。人們對家鄉(xiāng)的眷戀，寄托在家常的味道上，這是日常飲食類非遺的文化功能與魅力。
節(jié)令飲食類非遺，是依托節(jié)氣節(jié)日時令性質(zhì)形成的飲食類非遺，是節(jié)氣節(jié)日的重要組成部分，體現(xiàn)人們精神信仰、時間意識與文化認同。節(jié)令飲食非遺有三個類別：一是節(jié)令祭祀飲食。新年餃子，冬至餛飩，祭祀祖先。四月八，澳門漁民的醉龍節(jié)要祭祀龍神，吃“龍船頭長壽飯”。五月五，粽子祭祀屈原。七月七，巧果祭祀星神。中秋，月餅祭月。二是節(jié)令養(yǎng)生飲食。中國人很講究順天應(yīng)時，強調(diào)時令生活，每個節(jié)日時令都有當令的食材與食品，來做身體的補益。如清明團、烏米飯、立夏宴、立秋涮火鍋、菊花酒等。三是節(jié)令助興、合歡飲食。節(jié)日中，家庭、社區(qū)以飲食聚會的方式團聚在一起，如年夜飯、元宵斂巧飯、清明會、苗族姊妹節(jié)的姊妹飯、中秋團圓月餅、重陽敬老宴、暖爐會、冬至盤等。在節(jié)氣節(jié)日期間，以集體餐飲與相互饋送節(jié)日食品的方式，創(chuàng)造社會連接，更新社會關(guān)系。③
節(jié)令飲食作為非遺，與中國人的文化觀念有關(guān)，主要有以下特性：傳統(tǒng)性。節(jié)令飲食有非常強的傳統(tǒng)性。節(jié)令飲食跟人們的觀念相聯(lián)系，是特定文化觀念的體現(xiàn)。中國人特別強調(diào)倫理與秩序，這體現(xiàn)在節(jié)日飲食的宴席坐次與進食的順序，以及食物的分配方面，遵循的是傳統(tǒng)倫理規(guī)矩。④時令性。節(jié)令飲食注重順氣養(yǎng)生，達成與陰陽二氣的動態(tài)平衡。中國人講究陰陽和諧、講究在天地間協(xié)調(diào)人與自然的關(guān)系。傳統(tǒng)時令飲食原則是：“必先歲氣，毋伐天和”。即按照四季陰陽二氣升沉流轉(zhuǎn)與五行屬性，調(diào)整飲食性質(zhì)、內(nèi)容。以節(jié)令飲食調(diào)節(jié)身體的陰陽平衡，春天陰陽二氣變化，陽氣發(fā)生，飲食調(diào)整時要注重助陽，因此，飲食經(jīng)常有春卷、春餅，用韭菜助陽。這與祭祀和身體調(diào)養(yǎng)有關(guān)，陽氣是生命力的象征，可運用節(jié)令飲食提升生命力。端午粽來源于夏至粽，粽子的形制象征著陰陽二氣包裹其中，里陰外陽，在夏至陰陽二氣轉(zhuǎn)換時刻，我們抑陽助陰，順氣而生。國家級飲食非遺徐州伏羊食俗，就是伏天消暑的養(yǎng)生飲食。⑤象征性。節(jié)令飲食非遺不純粹為滿足口腹之欲，有的是象征性的表達，是特定觀念的體現(xiàn)，像上述所提粽子陰陽包裹的形態(tài)，還有山西過節(jié)或重要儀式場合要供花饃，在聞喜花饃系列里，有一個造型是“蛇盤兔”，這是一個具有很強象征性的食品，俗話說：“蛇盤兔，一定富”，是祈福求富的象征。老北京以前過年，年夜飯有一種菜叫荸薺，南方叫馬蹄。北京年夜飯吃荸薺就是希望家人“必定到齊”，是具有象征性的食物。湖北英山年飯一定吃“安樂菜”，其實就是馬齒莧菜，祈求一年平安。此外還有年糕，都具象征意味。
禮儀飲食類非遺，是圍繞禮儀生活形成的飲食非遺。中國是禮儀大國，在禮儀活動中，飲食非遺充當了重要角色。《禮記》曰“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運》），“以飲食之禮，親宗族兄弟”，“以饗燕（宴）之禮，親四方賓客”(《周禮·春官》)。以宴飲禮儀與飲食饋贈，和諧家庭社會關(guān)系，是中國古老的禮儀傳統(tǒng)。歲時禮俗中的飲食禮儀饋贈，如杭州靈隱寺臘八節(jié)習(xí)俗，是國家級非遺，主要活動就是臘八節(jié)當天，給相關(guān)社區(qū)與老人福利機構(gòu)饋送臘八粥。廣西壯族重陽節(jié)敬老習(xí)俗，有補糧敬老人的禮儀活動。人生禮俗中依然離不開飲食非遺，從周歲禮的周歲宴、成人禮的上頭糕、婚禮的喜餅、壽禮的壽桃到悼亡禮的喪席等，禮儀飲食伴隨人一生各環(huán)節(jié)。日常社交禮儀中的飲食，以待客酒席形式出現(xiàn)，在國家級飲食非遺中，有河南洛陽水席、北京鴻賓全羊席、青海德都蒙古全席等；省市級飲食非遺更為多見，如吉林的滿漢全席、四川巴中八大碗、江蘇沛縣漢宴十大碗等，都是民間待客禮儀中常見的禮儀宴席。以飲食團聚家庭和社區(qū)，這是文化的共享，更是認同的增進。
非遺美食成為人們津津樂道的舌尖風(fēng)尚
中國是飲食大國，飲食非遺資源豐厚，在飲食類非遺保護與開發(fā)利用方面取得了一定成效。2021年印發(fā)的《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》，在“提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承水平”部分，指出“促進合理利用”“在有效保護前提下，推動非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與旅游融合發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展”。⑥
從北京慶豐包子開始，飲食非遺在全國掀起一幕幕國人同吃的時尚風(fēng)潮，從東北鐵鍋燉，到廣西柳州螺螄粉，從山東煎餅，到浙江縉云燒餅，從蘭州牛肉面，到武漢熱干面，從重慶火鍋，到揚州炒飯，從南京鴨血粉絲湯，到潮汕牛肉面，近年來，在國家的大力倡導(dǎo)推動下，我國飲食類非遺正成為各地促進鄉(xiāng)村全面振興和推進文旅融合的熱點。
以廣西柳州螺螄粉為例，作為一種地方小吃，其憑借著酸、辣、鮮、香、燙、爽的特殊風(fēng)味，已從一個地方小吃發(fā)展成為全國性的產(chǎn)業(yè)。近年來，在國家非遺名號的加持下，不僅風(fēng)靡國內(nèi)，更是行銷海外。據(jù)柳州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)，2024年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入為759.6億元，同比增長13.4%，在全國各地遍布著4.9萬家螺螄粉實體店，預(yù)包裝柳州螺螄粉更是遠銷全球30多個國家和地區(qū)。⑦蘭州牛肉面，是面食行業(yè)的知名非遺品牌。據(jù)報道，截至2024年年底，海內(nèi)外牛肉拉面店新增8679家，全國開設(shè)蘭州牛肉拉面店達5.8萬余家，在60多個國家和地區(qū)開店達到696家，預(yù)包裝企業(yè)新增13家、達到39家，全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超600億元。⑧武漢熱干面一直以價廉味美著稱，蔡林記是其知名品牌，其在武漢已有近150家門店。2015年開設(shè)電商，蔡林記線上銷售額從百萬元量級提升至億元量級。非遺美食的銷售奇跡，來自其知名度與口碑。這種口碑來自于非遺傳承者與經(jīng)營者持久的積累努力。
每項知名的非遺美食都離不開三個要素：一是歷史久、口味正、特色鮮明。幾代人或幾十代人的接續(xù)傳藝、經(jīng)營，奠定品牌價值基礎(chǔ)。二是有日常生活文化為依托。三是在不斷創(chuàng)新發(fā)展中，有比較廣泛而固定的地方消費群體支撐。
除了以上深受歡迎的品類，還存在部分非遺美食后繼無人，甚至瀕臨失傳的現(xiàn)象。如江西峽江米粉，明代為貢粉，是省級非遺代表性項目，對食料選材有特定要求、制作工藝復(fù)雜，且依賴天氣晾曬，生產(chǎn)效率遠低于機制米粉，成本高、收益少，導(dǎo)致學(xué)藝從業(yè)人少。這類非遺美食在市場經(jīng)濟下很難靠自身存活。
非遺美食保護傳承面臨的挑戰(zhàn)
非遺美食依托的是地方風(fēng)土環(huán)境，體現(xiàn)地域人群的生活習(xí)性、文化傳統(tǒng)與民間智慧。從歷史走到今天的飲食非遺，體現(xiàn)出飲食文明的連續(xù)性、包容性，中華民族的口味審美與身體營養(yǎng)需求，一以貫之，“草生五味，五味之美，不可勝極”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》）。當前，飲食類非遺保護與傳承仍面臨一些挑戰(zhàn)，主要有以下幾點：
傳承人老齡化。傳統(tǒng)美食食材的選取，食品的制作往往需要較長時間的學(xué)習(xí)和大量的實踐經(jīng)驗，年輕人更傾向于選擇收入穩(wěn)定、工作環(huán)境舒適的職業(yè)，往往缺乏對需要長期投入，回報不確定的傳統(tǒng)技藝傳承的興趣與耐心，因此部分技藝面臨斷代風(fēng)險。
商業(yè)化沖擊。商業(yè)對于飲食非遺生產(chǎn)與傳播具有極大推動力，同時也為其傳承帶來較大風(fēng)險。當資本進入飲食非遺行業(yè)，其逐利本性，不可避免帶來非遺美食的模式化與同質(zhì)化，文化內(nèi)涵的流失，地方口味個性的抹平，四季隨手可得的非遺美食，使人們在消費時，逐漸失去時令感、儀式感與新鮮感。
傳統(tǒng)技藝被簡化或機械化替代。當工業(yè)流水線取代手工作坊，文化產(chǎn)物變身為工業(yè)產(chǎn)品，美食承載的文化底蘊與手藝智慧，正面臨逐步弱化乃至消失的局面，其中的文化情懷將難以得到展現(xiàn)。我們應(yīng)從文化療愈的角度，看待飲食非遺的保護與傳承。
非遺美食保護傳承的優(yōu)化路徑
食與政通，食關(guān)人和，食與百姓口福與身心健康息息相關(guān)，非遺美食是向世界彰顯中華文明的標志。承載飲食傳統(tǒng)的非遺，如何因應(yīng)時代挑戰(zhàn)，得到更好傳承與發(fā)展？建議采取以下優(yōu)化路徑：
傳承手藝，重視年輕傳承人手藝與文化的培養(yǎng)，傳藝與傳道并舉。做作技藝與烹飪技藝是飲食非遺傳承的核心，而蘊含在飲食非遺中的飲食觀念、飲食信仰、飲食歷史傳說內(nèi)涵是它的靈魂，可以說是飲食之道。道藝內(nèi)外相維，才能真正實現(xiàn)飲食非遺的生活性特點，實現(xiàn)理想的傳承保護狀態(tài)。因此，提倡將傳統(tǒng)的學(xué)徒制與新型的職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)方式結(jié)合，在學(xué)校設(shè)立飲食非遺工作坊，通過導(dǎo)師制帶動學(xué)生進行手藝傳承實踐，同時將飲食非遺制作手藝實踐課程與飲食傳統(tǒng)文化課程，一道列入烹飪職業(yè)學(xué)校主干課程，既傳承手藝也傳承文化之道。
注重飲食非遺原材料的純正地道，從種植養(yǎng)殖的源頭開始，把控非遺食材的品質(zhì)。飲食非遺與地方風(fēng)土條件關(guān)系緊密，“一方水土養(yǎng)一方人”，地道食材是保障非遺飲食傳承的關(guān)鍵元素。各地土壤中所含的微量元素，動植物生長的氣候環(huán)境，都影響食材質(zhì)量與烹調(diào)口味。因此，保護傳承飲食非遺需要系統(tǒng)推進，重視地道食材來源地的水土養(yǎng)護，制訂相關(guān)現(xiàn)代食材檢測標準，力求減少污染。根據(jù)飲食非遺消費需求，建立可監(jiān)測追蹤的食材采集與生產(chǎn)基地，從而保障非遺美食的基本品質(zhì)。例如，對于湖北武昌魚的相關(guān)飲食行業(yè)，政府從武昌魚產(chǎn)地梁子湖的環(huán)境治理著手為其保駕護航。2013年，鄂州市梁子湖區(qū)啟動國家生態(tài)文明示范區(qū)創(chuàng)建工作，規(guī)定在環(huán)湖500平方公里內(nèi)，全面禁止一般工業(yè)活動。2024年10月，獲生態(tài)環(huán)境部授牌“第五批國家生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)”。一些養(yǎng)殖專業(yè)合作社，從事武昌魚精細化養(yǎng)殖，用中草藥代替抗生素，以求魚質(zhì)優(yōu)良。
重視非遺美食的產(chǎn)業(yè)化與商業(yè)推廣。文旅融合為飲食非遺提供新的出路，同時要注意平衡產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化與非遺特色保持的關(guān)系。如浙江景寧畬族自治縣依托非遺馬夫人傳說，結(jié)合本地特產(chǎn)，集中本地畬族漢族傳統(tǒng)菜肴，配合浙江“百縣千碗”工程，推出馬仙宴。泰安市通過挖掘煎餅歷史文化與品牌資源、推進“煎餅+”文旅融合發(fā)展、培育“煎餅村鎮(zhèn)”等，促動山東煎餅產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展。
區(qū)分飲食非遺生產(chǎn)過程中的機器制品與手工藝品，嚴格非遺飲食評估標準。非遺美食原本生成于人口負載小的社會環(huán)境，傳承于特定地方，但在現(xiàn)代社會生活中，純手工食材準備與制作，已不能滿足眾多消費者的巨大需求，嚴格限定手工，既不可能也不現(xiàn)實。但要區(qū)分機器生產(chǎn)與手工制作。如果是一般廣義的飲食非遺文化消費產(chǎn)品，可以分機制手制。如果是飲食非遺代表性項目保護單位，就必須嚴格按照非遺技藝流程進行制作與烹飪。需要說明的是，飲食非遺保護傳承不是在全流程中絕對排斥機器協(xié)力與人工智能的輔助，而是要保障飲食非遺關(guān)鍵環(huán)節(jié)的手工勞作，比如蘭州拉面的人工“拉抻”，刀削面的人工“刀削”，熱干面的調(diào)料配置等環(huán)節(jié)。
制訂飲食類非遺專項促進計劃，在非遺名錄中設(shè)飲食類非遺單項代表性項目名錄。這可推進飲食非遺的系統(tǒng)性保護，促進技藝保護與口味保持，實現(xiàn)生產(chǎn)與消費雙主體同步增長。四川、江蘇、安徽、廣東等地制訂專門飲食非遺保護條例，以資金獎勵扶持、培訓(xùn)計劃實施、名師名廚評選等措施，推進對川菜、淮揚菜、徽菜、粵菜等菜系的保護，具有示范效應(yīng)。
綜上，在深化非遺美食保護傳承中，可采取制度保護、科技賦能、文化內(nèi)涵激活、企業(yè)與市場聯(lián)動、媒體跨界傳播等措施。此外，還可以通過各種世界博覽會、商品交易會、國際社交場合以及“一帶一路”等平臺，推廣中國飲食非遺，讓其進入世界場域，成為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
【注：本文系2024年國家社科基金文化遺產(chǎn)保護傳承研究專項“以時代精神激活中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化生命力研究”（課題編號：24VWB004）階段性成果】
【注釋】
① 《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時論》，北京：人民出版社，1963年，第149頁。
② 文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司編：《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄基礎(chǔ)信息》，第202-216頁。
③ 姚偉鈞：《中國飲食禮俗與文化史論》，武漢：華中師范大學(xué)出版社，2008年，第109-123頁。
④ 尚秉和：《歷代社會風(fēng)俗事物考》（卷七·飲食），上海：上海文藝出版社，1989年影印，第96-101頁。
⑤ 蕭放、鄭艷：《四時節(jié)氣》（中華文化元素從書第二輯），長春：長春出版社，2022年，第209-213頁。
⑥中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》，新華網(wǎng)，2021年8月12日。
⑦ 《舌尖上崛起的百億產(chǎn)業(yè) ——解碼柳州螺螄粉的出圈之道①工業(yè)化理念》，《柳州日報》 ，2025年4月23日。
⑧ 鄭麗君：《全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超六百億元》，《蘭州日報》，2025年5月15日。
責(zé)編/陳楠 美編/陳媛媛
聲明：本文為人民論壇雜志社原創(chuàng)內(nèi)容，任何單位或個人轉(zhuǎn)載請回復(fù)本微信號獲得授權(quán)，轉(zhuǎn)載時務(wù)必標明來源及作者，否則追究法律責(zé)任。
