中秋臨近，月餅市場(chǎng)逐漸升溫。在山西省太原市晉源區(qū)王郭村的市級(jí)非遺項(xiàng)目——“晉王福秋仙月餅”工坊內(nèi)，第七代傳承人王秋仙正熟練地將油潤(rùn)光滑的面團(tuán)揪成均勻的劑子，動(dòng)作利落而穩(wěn)健。

晉源傳統(tǒng)月餅歷來(lái)是中秋佳節(jié)傳遞思念、象征團(tuán)圓的傳統(tǒng)食品，承載著人們對(duì)故鄉(xiāng)和親人的深厚情感。

“晉王福秋仙月餅”以“熟制”工藝見(jiàn)長(zhǎng)。和面時(shí)使用面粉、堿、小蘇打等，加入滾燙的胡麻油激發(fā)香氣，再調(diào)入白酒、花椒水、飴糖等揉制成團(tuán)。餅皮按7:3比例采用熟油制備，餡料經(jīng)烤制或炒熟，成品保質(zhì)期長(zhǎng)，回油后更加香酥。餡料選用果仁、花醬、蜂蜜等真材實(shí)料，口感香甜酥脆，體現(xiàn)豐收的喜悅。

今年，工坊在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上推陳出新，制作出造型多樣的卡通月餅，如老虎、獅子、兔子等，以及寓意吉祥的魚(yú)形、花籃、壽星等款式，深受兒童喜愛(ài)。

在口味方面，工坊在經(jīng)典五仁餡基礎(chǔ)上，新增巧克力流心、奧利奧巧克力、彩色玫瑰、蛋月燒、麻辣牛肉松等多種新口味，吸引年輕消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)了“老味道”與“新需求”的有效對(duì)接。隨著訂單量大幅增長(zhǎng)，工坊近期日均生產(chǎn)量可達(dá)5000單，仍供不應(yīng)求。

三晉尚品非遺工坊內(nèi)部分為生制區(qū)、熟制區(qū)和包裝區(qū)，工序清晰，協(xié)作高效。生制區(qū)工人動(dòng)作熟練，完成稱重、包餡、滾圓、壓模等步驟；熟制區(qū)通過(guò)精準(zhǔn)控溫，先以80℃鐵板微焙表皮，再經(jīng)上下火烘烤，形成外皮金黃、中間空心的特色形態(tài)。包裝區(qū)則快速完成打包發(fā)貨，保障訂單及時(shí)送達(dá)。

作為晉式非遺技藝的代表，晉源空心月餅在高溫烘烤過(guò)程中，糖料融化、餡料收縮，形成內(nèi)壁附糖、中間空心的獨(dú)特結(jié)構(gòu)。2024年推出的醋香空心月餅，果仁香中略帶醋韻，甜而不膩，兼具健胃消食等健康功效，市場(chǎng)反響良好，成為常年熱銷產(chǎn)品。

工坊負(fù)責(zé)人王英表示，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝是立足之本：面團(tuán)手工揉制，餡料選用當(dāng)季新鮮果仁，醋料使用6度手工醋，通過(guò)精細(xì)調(diào)配達(dá)到“只聞醋香、不覺(jué)酸味” 的平衡。正是對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，使醋香月餅從中秋節(jié)令食品發(fā)展為全年暢銷品，并通過(guò)獨(dú)立包裝銷往全國(guó)各地。

如今，晉源月餅不僅是中秋的文化符號(hào)，也為當(dāng)?shù)卮迕裉峁┝司蜆I(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)了非遺技藝的活態(tài)傳承。工坊墻上的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“晉中文化生態(tài)保護(hù)（實(shí)驗(yàn)）區(qū)傳承所”等證書(shū)，見(jiàn)證著這一傳統(tǒng)技藝在守正創(chuàng)新中煥發(fā)的新活力。（楊潤(rùn)德 王惠林 崔莉霞/圖）